2011年10月11日

10月のおすすめ:しめ鯖

しめ鯖

しめ鯖

とろけるような脂ののった秋サバを、良質な京の米酢でほどよく締めました。塩がサバの旨みを凝縮し、脂の旨みをお酢の酸が爽やかに引き締め、さらなる旨みもプラス。秋の夜に粋な一品です。

合わせたいお酒

秋サバには秋のお酒〈ひやおろし〉を。お酒と合わせると、お酢の酸味をお酒の甘味が優しく包み、魚・酢・醤油・酒、それぞれの旨味が重なり増幅し合い、ボリューム感たっぷりに口中に広がる極上の美味しさに。良質なサバの香味も余韻たっぷりに広がります。

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10月のおすすめ:むかご セロリ くるみの生ハムサラダ

むかご セロリ くるみの生ハムサラダ

むかご セロリ くるみの生ハムサラダ

秋のお酒に合うよう仕立てたサラダです。山芋の子供ムカゴの素朴で上品な旨み、クルミの芳ばしい甘さ、セロリの爽やかな香りと楽しい歯ざわり、生ハムの深く濃厚な旨味と塩気、葉野菜の瑞々しさ、それらを胡麻ドレッシングで芳ばしくまとめあげました。一皿でいく通りもの味を楽しめる、おつまみとしても嬉しいサラダです。

合わせたいお酒

〈ひやおろし〉など、熟成感のあるお酒と合わせてください。熟成したお酒の風味が、クルミや胡麻ドレッシングの芳ばしい風味と調和し、生ハムの旨味を引き出し、ムカゴにも香ばしさをプラス。一方の〈ひやおろし〉も〈ひやおろし〉らしさを増し、お酒も料理もそれぞれに引きたて合います。様々な味を楽しめる一皿なので、お酒と合わせたときに、一口ごとに食材やお酒そのもの表情が変わる様もお楽しみいただけます。


posted by 店長村越 at 10:47| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 旬のおすすめ酒食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

10月のおすすめ:地鶏とキノコの酒蒸し焼き

地鶏とキノコの酒蒸し焼き

地鶏とキノコの酒蒸し焼き

地鶏とキノコ、長ネギを、地鶏出汁とお酒をかけまわしてオーブン焼きにしました。運ばれてくるなり鼻をくすぐる香りにお酒が欲しくなりますが、その予想通り、お酒が素材の素直な美味しさを引き出した、優しいコクと旨みたっぷりの一品です。地鶏はあらかじめ鶏出汁でさっと炊いてあるので中まで味が染みてジューシー。鶏出汁のしっかりした旨みに、キノコの香りと旨み、長ネギの甘やかさが溶け合って、スープまで美味しくいただけます。

合わせたいお酒

キノコの香りと地鶏のコクには、熟成した〈ひやおろし〉の風味がぴったり調和します。ジューシーでコクのある地鶏の旨味にお酒の旨味が加わり、キノコの香りの競演が〈ひやおろし〉の風味をさらに秋らしく仕立ててくれます。お酒もお料理もまろやかさと旨みを増し、ほっと肩の力が抜けるような優しい美味しさに。静かな秋の夜にしみじみ楽しみたい組み合わせです。

posted by 店長村越 at 10:45| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 旬のおすすめ酒食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

10月のおすすめ:タコとポテトのガーリック炒め千鳥酢風味

タコとポテトのガーリック炒め千鳥酢風味

タコとポテトのガーリック炒め千鳥酢風味

タコとポテトとプチトマトを、ガーリック&バターで炒めた一皿は、芳ばしい香りと力強いコクが食欲をそそります。熱々のところに千鳥酢をかけまわし、まろやかさをプラスしました。この隠れたお酢の力の、日本酒と合わせたときの見事な働きぶりにもご注目を。

合わせたいお酒

〈ひやおろし〉など熟成したお酒を合わせてどうぞ。このお料理はお酒と合わせたところでクライマックスがやってきます。米酢の旨味やガーリックの芳ばしい香りがふわりと口中で膨らみ、タコの旨味やポテトの甘味、プチトマトのジューシーな甘味が、驚くほど鮮明に引き出されます。また、お酒そのものも、苦味など刺激的な部分が抑えられ、まろやかさを増し、いっそう美味しく。

最近、村越は日本の米酢の素晴らしさに刮目しています。岡永倶楽部で使用しているお酢は、創業享保年間(18世紀前半)という京の老舗が、昔ながらの製法で造るまろやかな米酢「千鳥酢」です。このお酢はまろやかな酸味もさることながら、旨味もたっぷり含んでいます。それゆえ料理に使うと、素材の繊細さを損なうことなく旨味を強調する隠し味としても働きます。この、料理に潜んだお酢の旨味は、日本酒と合わせたときに、お酒の旨味と呼応しあって、料理もお酒も双方の旨味を増幅してくれるのです。酸味だけではない、お酢の旨味調味料としての実力にもぜひご注目ください。

posted by 店長村越 at 10:44| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 旬のおすすめ酒食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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